Гурман

Карри и сари

На выставку индийских товаров все шли за шелковыми шалями, сандаловыми благовониями, причудливыми статуэтками. А корреспонденты «МК» — за рецептами. Тайнами кухни поделилась Суман Шерма. Она родом из Южной Индии, говорит по-английски

*- Что традиционно индийское можно приготовить из продуктов, которые есть в Минске?

— Покупаю рис басмати. Сначала обжариваю в течение нескольких минут на топленом масле, благодаря чему зерна не будут слипаться и развариваться. Затем заливаю кипятком, солю и закрываю плотно крышкой. Через 20 минут блюдо готово. Люблю дал (гороховый суп).

Использую расщепленный на половинки горох: он быстрее варится. Вкусен и питателен кичри. Это суп из риса с горохом и овощами. В Индии кичри готовят еще и из мелкой фасоли зеленого цвета, известной у вас под названием маш. На моем столе тушеные овощи (сабджи). А еще ваши прекрасные творог и молоко.

*- Какие напитки предпочитаете?

— Лимонный (нимбу пани). Смешиваю с горячей водой лимонный сок, сахар и щепотку соли. Остужаю до комнатной температуры. В стакан кладу тонкий ломтик лимона и кубики льда. Периодически в моем рационе напиток йогов. Это свежевыжатый сок лимона с острыми специями.

*- Известно, что индийские женщины хорошо готовят. В каком возрасте девочек учат кухонным премудростям?

— У меня дочь и два сына. Им от 17 до 24 лет. Дочь начала готовить уже в 13 лет. Первое ее блюдо — чапати (мучные лепешки). К 18 годам она стала искусным поваром, в силах даже устроить пир.

*- Помогает ли на кухне муж?

— В индийских семьях принято, чтобы муж работал, а жена занималась детьми и домашними делами. В этом случае кухня — женское дело. Но мы оба ведем семейный бизнес. Ежедневно встречи, текущие дела. Поэтому и на кухне поочередно.

*- Какую пищу считаете полезной?

— Очень удивилась тому, что в минских семьях часто варят супы на два-три дня. Мы едим только свежеприготовленные блюда. К тому же, как и большинство индусов, придерживаюсь вегетарианства. Нашу кухню невозможно представить без специй, целебные свойства которых неоспоримы. Мастерство в их использовании придает повседневной пище бесконечное разнообразие. К примеру, карри — идеальная приправа, богатая вкусовыми оттенками. В ее составе кориандр, перец чили, шамбала, тамаринд и другие компоненты. Это самая распространенная пряность в Индии. Фенхель придает приятную свежесть легким овощным супам и далам, салатам и гарнирам. Кумин обладает более сильным и приятным ароматом, чем известный всем тмин…

*- Хватает ли времени, чтобы готовить?

— Когда дети были маленькими, вставала на час-полтора раньше. И все успевала.

*- Поделитесь рецептами?

— С удовольствием.

Кичри (популярный в Индии суп)

Хотите попробовать настоящий индийский кичри? Постарайтесь найти маш на рынке, куда его завозят торговцы из Индии.

200 г расщепленного гороха или маша, 2 л воды, 250 г риса, 2 ч. л. соли, 2 нарезанные кубиками картофелины, полкило цветной капусты, разделенной на мелкие розетки, 4 средних помидора, разрезанных на 8 долек каждый, 2 ч. л. семян тмина, полстручка острого свежего зеленого перца, 1/4 ч. л. молотого черного перца, 2 стакана сыворотки (можно заменить водой с лимонным соком), 70 г сливочного масла, 1 ст. л. нарубленных листьев базилика.

Тщательно — пока вода не станет прозрачной — промойте горох или маш. Залейте 2 литрами воды и поставьте на сильный огонь. Когда закипит, варите на медленном огне. Через 30 минут добавьте промытый рис, соль, кубики картофеля, цветную капусту, помидоры, тмин, перец, сыворотку и половину взятого масла. Помешайте, доведите до кипения, уменьшите огонь, закройте крышкой и варите до готовности (15-20 минут). Добавьте оставшееся масло и базилик. Можно подавать с лепешками или сухариками.

Райта огуречная

Летом прекрасно освежает.

5 огурцов средней величины, 1,5 стакана простокваши или ряженки, 1,5 ч. л. соли, на кончике ножа молотый черный перец, 1/4 ч. л. молотого острого красного перца.

Огурцы очистите от кожицы. Порежьте мелкой тоненькой соломкой. Смешайте в миске простоквашу, соль, черный и красный перец. Добавьте огурцы.

Кхара пера (ореховая помадка)

Полторы чашки (225 г) толченных лесных орехов (фундука) или миндаля, 300 г сахара, 375 мл молока, две ст. л. сливочного масла.

Смешайте все компоненты в кастрюле и поставьте на средний огонь. Смесь должна сильно кипеть, варите ее 15 минут, помешивая. Когда жидкости станет меньше, убавьте огонь. Смесь постепенно превратится в густую массу и начнет отставать от дна кастрюли. Выложите ее на смазанный маслом противень и охладите (горячей смесью можно глазировать торты). Влажными руками сделайте пласт толщиной 2,5 см. Когда помадка затвердеет, нарежьте ее кусками, на каждый положите половинку поджаренного ореха кешью.

Халава (морковный пудинг)

Важно правильно натереть морковь: стружки должны быть очень тонкими и как можно более длинными.

900 г свежей моркови, 3/4 чашки (150 г) сливочного масла, пол-литра молока, 3/4 чашки (150 г) сахара, 3 ст. л. изюма, 3 ст. л. миндаля, нарезанного пластинками и слегка обжаренного, 1/2 ч. л. молотого кардамона.

Натрите морковь и положите в кастрюлю с растопленным маслом. Жарьте без крышки на среднем огне около 10 минут, помешивая, чтобы не подгорала. Добавьте молоко, сахар, изюм и миндаль. Варите пудинг еще 20-30 минут, пока не загустеет и не превратится в однородную массу.

Положите на сервировочное блюдо. Когда он немного остынет, сформуйте его в круглый пласт толщиной 2,5 см. Посыпьте сверху молотым кардамоном. Охлаждайте 30 минут. Нарежьте и подавайте как десерт.