Вопреки воспоминаниям бывших советских граждан, котлета не убогий продукт общепита, а настоящая принцесса стола, имеющая долгую и славную историю
Принцесса нашего стола впервые появилась на свет во Франции. Говоря языком кулинаров, она являла собой зажаренный продолговатый кусок говядины на первых ребрах, наиболее близких к затылочной части. Есть версия, что косточка, обязательная для классической котлеты, предназначалась в первую очередь для того, чтобы удобно было есть руками. Впрочем, затейники французы начали с этим куском мяса экспериментировать: вставляли в него косточку уже после жарки. И это понятно: без косточки мясо проще отбить. Однако подобные эксперименты считались некоторым отклонением от классики. По мере того как нож и вилка все больше входили в обиход, новшество становилось все более востребованным.
Потом котлета перестала быть цельным куском — французы начали лепить ее из рубленого мяса. А там и до использования фарша было недалеко. Где фарш, там и всевозможные добавки — молоко, яйца, хлебный мякиш. Понятно, при таком раскладе требования к качеству мяса снижались.
Все эти новшества были поддержаны и даже развиты в эпоху советского общепита. В эту пору кулинарам стало уже не до косточки!
Сделано в СССР
Рекомендации по приготовлению «советской» котлеты просты: «Для фарша может быть использована любая часть туши крупного и мелкого скота, а хлеб лучше всего брать из 75-80-процентной муки. Хлеб должен быть не кислым, черствым». Рецепты послевоенного голодного 1945-го стали основополагающими для всех последующих наших котлет: на 1 кг мяса 250 г хлеба.
Однако надо непременно вспомнить и о том, что в середине 30-х годов прошлого века видный советский партийный и хозяйственный деятель Анастас Микоян съездил в США и привез оттуда много нового: томатный сок, эскимо, булочки с котлетой внутри. Он же, Микоян, позаимствовал и весьма прижившуюся у нас технологию общепита — столовые и кафетерии самообслуживания.
После вояжа наркома пищевой промышленности котлета считалась продуктом «дешевым и сердитым», а главное — быстрым в приготовлении. Специальные автоматы, придуманные американцами для бургеровских котлет, успешно укоренились в Стране Советов. Котлета пошла в тираж! Заокеанские однорядные автоматы формовали ее весом от 50 до 100 граммов по 4 тысячи штук в час, а многорядные автоматы — по 60 тысяч!
Почему социалистический общепит сконцентрировал все свои усилия исключительно на котлетах из фарша? Ответ очевиден: в фарш пускали все что угодно. Завпроизводством (особая категория работниц советской сферы услуг) уходила домой с отменной вырезкой, а посетитель столовой, ковыряясь вилкой в котлете, пытался понять, чем, собственно, его здесь кормят.
Я считаю, что настоящая котлета должна быть с косточкой. Имея столь славное прошлое, неоправданно ущемленная в правах отечественным общепитом, котлета снова должна стать cotelette и обрести изначальный вкус. Шансы для этого есть. Ведь сегодня одна из главных тенденций в питании — возвращение к традициям.
Бараньи котлеты по-тунисски
Ингредиенты: 500 г баранины (фарш), 1 луковица, 2 зубчика чеснока (мелко порубить), 0,5 ч. л. молотого тмина, 0,5 ч. л. кориандра, 2 ч. л. мелко порубленного орегано, 4 ч. л. мелко порубленной петрушки, растительное масло.
Для соуса:
2 очищенных от кожицы помидора, 0,25 очищенного от кожицы огурца, 1 шт. красного репчатого лука, 1 зубчик чеснока (измельчить), тертая цедра 0,5 лимона, соль, молотый черный перец.
Для приготовления соуса порубить помидоры, огурец и лук, перемешать с чесноком и измельчить в миксере, затем посолить, поперчить, приправить лимонной цедрой, накрыть и поставить в холодильник до подачи.
Смешать все компоненты для котлет, кроме масла, хорошо вымесить и сформовать 4 котлеты.
На разогретую сковороду, смазанную растительным маслом, уложить котлеты и смазать их маслом. Обжарить с двух сторон.
Подавать с соусом.
Котлета «Новомихайловская»
Ингредиенты: 2 молодые курицы, 200 г сливочного масла, 200 г сливок, 0,5 стакана молока, 2 яичных желтка для панировки, 2-3 сдобные булки, соль, перец по вкусу.
Снять кожу, срезать мясо. Смочив разделочную доску и молоточек, отбить мясо так, чтобы получилась измельченная котлетная масса. При этом периодически смазывать мясо сливками.
Отбитое мясо соединить со сливочным маслом, солью и перцем. Если котлетная масса недостаточно нежная, добавить в нее сливок. Сформовать котлеты. Смазать их яичными желтками и запанировать в мелко нарезанных сдобных булках. В сформированные котлеты вставить маленькие куриные косточки (лучше с оставшимися на них кусочками мяса). Жарить не более 10 минут. На гарнир можно подать картофельное пюре или припущенные в молоке овощи.
Котлета «София»
Ингредиенты: 600 г телятины, 100 г ветчины, 2 яйца, 4 ст. л. сливок, 2 ст. л. сливочного масла, 4 ч. л. лимонного сока, черный молотый перец, соль по вкусу, зелень укропа или петрушки.
Телятину нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком. На каждый кусок положить по ломтику ветчины и половинке сваренного вкрутую яйца, свернуть мясо рулетом и перевязать ниткой.
Жарить котлеты на масле 10 минут, добавить сливки и тушить под крышкой еще 5-7 минут. Подать с отварным рисом и зеленью.
Котлеты из телятины со сметаной
Ингредиенты: 1 кг телятины (корейка), 50 г сметаны, 50 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, молотый перец, 20 г лимонного сока, соль.
Телятину разрезать на 12 кусков, запанировать в смешанной с солью и перцем муке и на слабом огне обжарить в масле с обеих сторон до мягкости. Выделившийся при жарке мяса сок со сметаной и лимонным соком прогреть 3 минуты. Готовое мясо полить полученным соусом и подать на подогретом блюде.
Котлеты рыбные с рисом
Ингредиенты: 1 стакан риса, 240 г рыбных консервов, 1 яйцо, 1 луковица, соль, молотый перец.
Рис сварить в большом количестве воды, промыть. Пропустить через мясорубку вместе с содержимым консервной банки (без масла и жидкости). В фарш вбить яйцо, добавить мелко нарезанный лук. Посолить, поперчить по вкусу. Тщательно перемешать. Сформовать котлеты. Жарить на хорошо разогретом растительном масле.
* В советских кулинарных книгах в качестве приятного исключения значилась и котлета по-киевски.
В 70‑е годы прошлого века родной общепит попытался и ее превратить в заурядное кушанье, но сейчас, кажется, она возвращается в наши рестораны.