Гурман

С запахом шафрана

Почему во всех индийских фильмах герои поют и танцуют и в радости, и в горести? Все просто: пища у них такая — натуральная, здоровая, насыщенная солнцем и специями. Короче, веселящая…

 

 В 32 года Мохану Сингху довелось побывать уже далеко за пределами Индии. И все благодаря выбранной им профессии кулинара. Сейчас Мохан — шеф-повар одного из минских ресторанов.

 

— Мои родители — крестьяне, — рассказывает молодой человек. — В семье пятеро детей, я самый старший. У нас большое хозяйство, участок, где отец выращивает овощи на продажу. Есть буйволица, корова, коза и куры. До сих пор помню, как в детстве мама поила нас чаем с молоком буйволицы, которое считается очень полезным напитком.

 

Едят индусы дважды в день: завтракают в полдень и обедают поздно вечером.

Это чтобы лечь спать в добродушном настроении. На так называемый завтрак едят омлет, лепешки с начинкой из картофеля и имбиря, самосы — пирожки с орешками кешью, покоры — овощи в кляре. И пьют чай с коричневым тростниковым сахаром.

Обед более сытный, хотя первые блюда в Индии не приняты. На стол подают чечевицу в жидком соусе со специями, рис, порезанные сырые овощи, не приправленные сметаной или маслом, разнообразные блюда из цветной капусты, баклажанов, спаржевой фасоли, помидоров и других овощей.

Мясо употребляют редко. Обычно это курятина или баранина, а вот говядину индусы не едят вообще.

 

— Я всегда любил наблюдать, как готовит мама. Помогал ей, — продолжает Мохан. — В 12 лет мне уже доверяли печь лепешки. Стряпня мне так понравилась, что
решил стать поваром…

 

Успешно отучившись на кулинара в индийском штате Пенджаб, в 18 лет паренек уехал в Сингапур и устроился в один из лучших ресторанов. Потом работал в Москве. В Минск его позвал соотечественник, тоже повар. Здесь Мохан живет уже более 12 лет. Женился на белоруске Марине. Подрастают две дочери — Милана и Сабина, очень похожие на папу.

 

— Я научил жену готовить индийские блюда, а она меня — белорусские. Обожаю драники, блины и тушеную «бульбу». Уже считаю себя белорусским человеком…

По национальной индийской традиции жена никогда не беспокоит мужа разговорами сразу после его возвращения с работы. И только после сытной трапезы между супругами начинаются длительные беседы и обсуждение семейных дел.

Индусы не используют в кулинарии кетчуп и майонез, заменяя их разнообразными натуральными специями. Не принято также за семейным столом пить алкоголь.

Кадай панир

(домашний сыр из молока буйволицы или коровы с овощами и специями)

Ингредиенты на 1 порцию:

150 г индийского домашнего сыра панир (можно заменить адыгейским), 1 красный сладкий перец, 1 помидор, 1 средняя головка репчатого лука, 100 г 30-процентных сливок или сметаны, 1 ч. л. соли и 3 ч. л. сахара, специи для соуса (кориандр в зернах, куркума в порошке, гарам масала (набор из пяти специй), черный перец, сушеный молотый имбирь, асафетида (млечный сок из корня горного растения) и листики шамбалы (пажитник сенной)). Все можно найти на Комаровке.

Приготовление:

в сковороде разогреть 2-3 ст. л. топленого сливочного масла (можно заменить растительным). Все перечисленные специи, кроме листьев шамбалы, поместить в разогретое масло на 10-20 секунд, чтобы раскрылся аромат. Затем на специи поочередно выложить порезанные репчатый лук, помидор, сладкий красный перец и нарезанный соломкой твердый домашний сыр панир. Далее добавить сливки или сметану, соль и сахар. По желанию можно положить немного несоленой томатной пасты. Все обжарить на небольшом огне минут 15, затем добавить пару листиков шамбалы, закрыть крышкой и тушить еще 5-10 минут. Блюдо готово. Едят его с длиннозерным рисом басмати. Перед варкой рис надо замочить на 15 минут в воде комнатной температуры. Воду слить, залить новой в пропорции 2 части воды и 1 часть риса, добавить немного соли, оливкового масла, гвоздику, кардамон, лавровый лист и под закрытой крышкой томить около 15 минут. Блюдо получается ароматным и рассыпчатым.

 

Мург таривала

(курица в соусе карри)

Ингредиенты на 1 порцию:

1 куриный окорочок, приправа карри, лук, томатная паста, свежий имбирь (отрезать 1-2 см от корня), 2 зубчика чеснока, 100 г сливок.

Приготовление:

кожу с курицы снять, окорочок около 25 минут варить в подсоленной воде. За это время приготовить соус. Дать специям в масле на сковороде раскрыть аромат, затем положить туда томатно-луковую смесь (слегка обжаренный лук смешать с томатной пастой, чесноком и корнем свежего имбиря) и все обжарить на слабом огне 5-10 минут. Соус готов. В него добавить кусочки отварной курицы, сливки. Чтобы мясо впитало соус, все тушить без крышки еще 10 минут. В конце в блюдо можно добавить листик шамбалы.

 

Гулаб джамун

(сладкие розовые шарики)

Ингредиенты на 20 шариков:

70 г сыра панир, 3 г соды, 2 г порошка кардамона, 60 г муки, 500 г сухого молока, 500 г масла растительного для жарки, 25 г фисташек измельченных, 1 г шафрана, разведенного в 15 мл горячего молока, 1 кг сахара, 500 мл воды.

Приготовление:

сухое молоко развести небольшим количеством воды, смешать с паниром. Просеять муку и соду, добавить смесь сухого молока и панира. Вымесить тесто. Разделить его на 20 частей и накрыть мокрой тканью, чтобы не обветрились.

Развести

шафран в горячем молоке и смешать с орешками, порошком кардамона до консистенции пасты (лучше миксером). В каждую часть теста положить немного пасты и закатать в шарик. Нагреть масло и обжарить шарики до золотого цвета. Дать маслу стечь. Сделать сироп из сахара и воды, сварив так, чтобы он не был густым, но тек с ложки без разрывов. В готовый сироп для аромата можно добавить немного розовой воды. Поместить шарики в горячий сироп для пропитки (на ночь).

Дал гошт

(баранина в чечевичном соусе)

Ингредиенты на 1 порцию:

150-200 г нежирной баранины, 100 г чечевицы (темный сорт), лавровый лист, гвоздика, зеленый кардамон, куркума, перец чили, асафетида, чеснок, специи гарам масала или сабджи масала, немного корицы, соль.

Приготовление:

баранину отварить, слегка посолив и добавив лавровый лист и гвоздику.

Приготовить чечевичный соус. В течение получаса отваривать чечевицу, предварительно замоченную на ночь, с лавровым листом и зеленым кардамоном. Отдельно на масле обжарить все специи. Потом добавить томатную пасту и сливки или сметану. Все смешать с отваренной чечевицей и держать на слабом огне минут 5. Затем положить в соус мясо и тушить еще 15 минут.