Если в арабском доме праздник, после трапезы даже кресло тесным становится
Приглашенным на обед в сирийскую семью можно посоветовать воздержаться от еды хотя бы за сутки до этого, иначе сразу после трапезы станет понятно, почему на арабских диванах не столько сидишь, сколько лежишь. Роскошь яств и количество блюд удивят любого гурмана.
— У нас есть поговорка: чем больше в гостях съел, тем сильнее уважаешь хозяина, — с улыбкой рассказывает Хафис Хоссан, повар из Сирии.
— Гостем в восточном доме быть тяжело, — поддерживает коллегу сириец Хоссан Абуальнар. — Только закусок на хорошем обеденном столе больше 20!
Хафис Хоссан и Хоссан Абуальнар работают поварами более 15 лет. Приехать в Беларусь их попросил около года назад владелец одного из лучших арабских ресторанов Минска. Хозяину заведения очень хотелось, чтобы повара привезли частичку истинной сирийской кухни — самобытной и разнообразной.
— Поработать в другой стране — всегда бесценный опыт и возможность поддержать межкультурный диалог, поэтому, долго не раздумывая, согласились, — рассказывает Хафис Хоссан.
Прежде чем поделиться несколькими рецептами, восточные кулинары немного рассказали о традиционной сирийской кухне.
Завтрак у сирийцев, как правило, легкий: оливки, сыр, иногда йогурт и кофе. Самая важная трапеза, к которой во многих семьях начинают готовиться сразу после завтрака, — это обед. Даже в обычный будний день он не отличается скромностью: на столе — салаты, мясо с овощами и фасолью, приправленное ароматными специями и лимонным соком, плоская лепешка или рис, а на десерт — восточные сладости и фрукты.
Поздним вечером — легкий ужин. После каждой трапезы принято пить очень крепкий и сладкий кофе или чай. По словам Хоссана Абуальнара, сирийцы любят экстремальный вкус и особенно уважают очень сладкое и соленое. Дополнение к любой трапезе — «хубз», настоящий арабский хлеб.
Главный элемент на любом столе — пшеница, сваренная и обработанная паром, которую высушивают и добавляют во многие блюда. Называется она бургуль.
Часто в еду добавляют толченые орешки в качестве пряности. А целыми фаршируют овощи, мясо и фрукты. Кстати, главные виды мяса в Сирии, как и в любой арабской стране, — это курица и баранина. Также, в зависимости от сезона, подаются каштаны, поджаренные в оливковом масле, зеленый миндаль и кукуруза.
— Главное, любое блюда готовить с сердцем! — заверяет Хоссан Абуальнар.
Кебаб
Ингредиенты: 500 г мяса (баранина или телятина), 150 г бараньего жира, лук репчатый, 50 г белого хлеба, соль, перец, зелень.
Приготовление: мясо, бараний жир и лук пропустить через мясорубку два или три раза. Фарш посолить, заправить специями по вкусу и обязательно перемешать руками, пока он не перестанет быть вязким. После разделить на кусочки весом 40-45 г и сформовать «сосиски» толщиной 3 сантиметра. Их нанизываем на шампуры (для приготовления на углях) или на деревянные шпажки (для приготовления в духовке). При этом прижимаем безымянным пальцем, придавая желанную форму.
Жарить кебаб над pаскаленными yглями, пеpиодически повоpачивая шампуры. Ничем поливать не нужно! При готовке в домашних условиях кебаб можно поместить на противень или на решетку. Духовку разогреть до 250 °С и обжаривать 15-18 минут с одной стороны и 5 минут с другой.
При подаче кебаб снять с шампура, завернуть в лаваш и украсить зеленью (зеленый лук, петрушка, кинза, поджаренные помидоры).
Табуле (сирийский овощной салат)
Ингредиенты: 50 г крупы бургуля, 150 г петрушки, полкило томатов, 100 г листьев мяты, 50 г репчатого лука, сок 4 лимонов, соль и черный перец (по вкусу).
Приготовление: предварительно замочить пшеницу в теплой воде на 5-10 минут. Промыть и откинуть на сито. К крупе добавить лимонный сок и отстаивать. Петрушку, мяту и томаты мелко нарезать и добавить к крупе. Измельченный лук руками перетереть с солью и черным перцем. Все ингредиенты смешать и заправить оливковым маслом. Табуле готов!
Брак билль-джибна (конвертики с сыром)
Ингредиенты: дрожжевое слоеное тесто, сыр брынза, сыр моцарелла, яйца, петрушка, сливочное и растительное масло.
Приготовление: моцареллу и брынзу измельчить на крупной терке. Перемешать с нарезанной петрушкой.
Раскатать тесто и поделить на квадратики по 5 сантиметров. Положить на тесто начинку, накрыть сверху другим квадратиком. Обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Брак билль-джибна можно подавать к столу.
Кеббе (пшеничные пирожки)
Ингредиенты:
Для теста: 1 кг крупы бургуля, соль, камун, кардамон, черный перец.
Для начинки: 350 г фарша (телятина или баранина), 200 г лука, 125 г грецких или кедровых орешков, соль, кардамон, черный перец, мускатный орех, растительное масло для жарки.
Для теста: бургуль замочить в воде на 30-40 минут (до клейкообразного состояния), слить воду. Отжатый бургуль пропустить через мясорубку на самой мелкой сетке. Добавить соль и немного специй по вкусу. Перемешать, слегка смачивая водой руки.
Приготовить начинку: мелко нарезать лук и обжарить с небольшим количеством оливкового масла. Когда лук станет полупрозрачным, добавить к нему фарш, соль и остальные специи, перемешать и довести до готовности. Отдельно измельчить орехи и добавить в начинку. Для пикантности можно использовать зерна кислого граната.
Скатать шарики из пшеничного теста размером с мячик для пинг-понга. В них пальцем сделать углубление и утончить стенки. Заложить начинку и придать шарикам форму конуса. Обжарить до золотистого цвета.
Тажин дежаж
(курица, тушенная по-восточному)
Ингредиенты: 400 г филе, 100 г картофеля, 50 г оливок, зубчик чеснока, паприка, тмин, куркума, оливковое масло, лук, 20 г молотого миндаля, кинза или петрушка по вкусу.
Приготовление: сварить куриный бульон. Все овощи нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле в течение трех минут. Добавить филе и специи по вкусу. Все это залить куриным бульоном и тушить на медленном огне около 20 минут. За 5 минут до готовности добавить куркуму, молотый миндаль, тмин и цельные оливки. Когда тажин готов, переложить его на блюдо и подать с рисом.
Махлябия (молочный десерт)
Ингредиенты: 1 литр молока жирностью 3,2 процента, стакан сахара, ванилин, крахмал, сливки жирностью 20 процентов, финики, кокосовая стружка и фисташки.
Приготовление: молоко с сахаром поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить ванилин по вкусу. Довести до кипения и добавить 2 столовые ложки крахмала. Непрерывно помешивая, варить до загустения. В финале добавить сливки, перемешать и разлить по формочкам. Поставить в холодильник на час. Украсить кокосовой стружкой, фисташками и финиками.
Приятного аппетита!