Гурман

Кус-кус и зира из Аль-Джазаира

29-01-01-27     Учитель одной из минских школ, алжирец по происхождению Туфик Кимуш рассказывает о национальной кухне своей родины

29-01-01-27Алжир (Аль-Джазаир) — государство Магриба, исторически территория берберов. Но кухня здесь в основном арабская, хотя и с выраженным оттенком региона. Такая необычная для белорусов — пряная, пестрящая всеми красками южных фруктов и овощей.

— В Беларусь я приехал почти 20 лет назад, с 1997 года живу в Минске, — говорит Туфик Кимуш. — Родился в алжирском городе Константина, еще во времена СССР поехал учиться в Москву, окончил там Институт стали и сплавов. Но судьба или, вернее, жена позвали меня в Минск — моя супруга Ольга белоруска. Здесь устроился преподавателем французского языка, который распространен в Алжире (до 1962 года моя страна была французской колонией). Уже много лет работаю в 74-й гимназии. Думаю, я чуть ли не единственный для минских школьников преподаватель-иностранец — носитель языка.

— По какому блюду больше всего скучаете вдали от родины?

— По хлебу-кисре, его аналогов здесь нет, он готовится из манной крупы и потрясающе вкусен, особенно горячий. Кисру с молоком в Алжире подают при встрече гостей, как у вас хлеб-соль. Любая алжирская женщина, даже самая эмансипированная, умеет его печь. Это несложно: в глубокой миске соедините полкило манной крупы, добавьте пару чайных ложек соли, 150 мл оливкового масла и полстакана воды. Тщательно вымешивайте, пока масса не станет мягкой, набухнет. Дайте тесту постоять. Вылепите 2 шара, расплющите их скалкой или ладонью, сформуйте лепешки толщиной 1 см. Такой хлеб жарят на сковороде, смазанной маслом, около 10 минут с каж­дой стороны.

— Алжирская кухня одним словом — какая она?

— Яркая. Мы используем очень много овощей. На столе всегда можно увидеть свежие салаты с оливковым маслом. С кукурузой, зеленым горошком, оливками и маслинами, цукини и баклажанами. Часто используем в салатах яйца, молочные продукты: белый сыр (фету), йогурты. Холодные салаты делаем даже с крупами и пастой (макаронами). На первое часто готовим суп-шурпу, на второе — блюда с тли-тли. Это вид макаронных изделий. Тушим их с мясом, яйцами. Конечно, особенно популярен у нас кус-кус — манная крупа. Без него не обходится ни один праздничный стол, из кус-куса готовим десятки блюд. Специй используем великое множество, очень популярна зира (кумин).

— Что алжирцы готовят на свадебный стол?

— Торжественные блюда — мясо с курагой, миндалем и черносливом и обязательно шурпу и яства с кус-кусом. Но главное — сладости. Их разновидностей сотни — из муки, меда, орехов, фиников, кокосовой стружки. Самое популярное пирожное — баклава. Подаем и множество видов фруктов — среди них есть и особый съедобный кактус, чего, конечно, не найдешь в Беларуси. Также гранаты, инжир, дыни, арбузы… Вообще, алжирцы любят поесть, хотя сами по себе очень активны, спортивны. Есть у нас поговорка: «Пообедал — полежи, поужинал — походи».

— Супруга готовит алжирские блюда?

— Конечно! Кус-кус, супы из чечевицы и фасоли. Готовим, кстати, по очереди: то я, то жена, так как раньше прихожу с работы. Интересуется кухней и наш сын Софиен, правда, пока в роли дегустатора. Очень любит суп из оливок тажин-зейтун.

29-01-02-27Сытная шурпа

400 г баранины (лучше лопатка), 1 кабачок, 2 небольшие моркови, 1 луковица, 2 средних картофелины, пригоршня гороха нута (можно взять консервированный), 3 помидора, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. зиры, перец, соль, корица.

Нарезать баранину небольшими кусочками, обжарить в кастрюле на оливковом масле 5 минут. Лук, морковь и кабачок нарезать средними кусочками, добавить к баранине и обжаривать еще 5 минут. Картофель очистить и оставить целиком. С помидоров снять кожицу и нарезать. Все овощи также положить в кастрюлю, добавить специи — перец, корицу, зиру, чайную ложку соли, томатную пасту и горох нут. Подлить немного воды и тушить 15 минут. Затем долить еще 2 л воды и прибавить огонь. Как только суп закипит, огонь убавить и варить еще полчаса. После готовности супа картофель извлечь, размять и положить обратно. Суп разлить по тарелкам, украсить свежей зеленью.

29-01-03-27Салат из кабачков по-алжирски

1 кг свежих кабачков, 1 головка чеснока, 2 ст. л. лимонного сока, 6 ст. л. растительного масла, зелень петрушки, перец, соль.

Кабачки очистить, отварить в кипящей подсоленной воде, нарезать тонкими ломтиками по длине, посыпать зеленью и мелко нарезанным чесноком. Взбить лимонный сок с солью, перцем, растительным маслом и заправить салат.

29-01-04-27Пряный кус-кус с мясом и овощами

500 г кус-куса, 300 г мяса, 1 ст. л. оливкового масла, 20 г сливочного масла, овощи по желанию, соль по вкусу, молотая корица, зира (кумин).

Кус-кус засыпать в миску, сбрызнуть водой (не заливать) и дать набухнуть в течение 10 минут. Слегка размять рукой, уложить крупу в дуршлаг с мелкой решеткой и закрепить его над кастрюлей, в которой либо просто кипит вода, либо варятся овощи и мясо. Держать над паром 20 минут. Затем выложить кус-кус в миску, еще раз полить водой и оставить набухать 10 минут. Посолить, слегка полить оливковым маслом и добавить щепотку зиры, снова переложить в дуршлаг и держать еще 20 минут. Готовый кус-кус выложить на большое блюдо, разложив по поверхности кусочки сливочного масла, добавив отварные овощи и мясо, посыпать по вкусу молотой корицей.

29-01-05-27Говядина, тушенная с оливками

500 г говядины, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 15 г сливочного масла, 1 л воды, 150 г оливок без косточки, 2 ст. л. муки, лавровый лист, перец, соль.

Мясо нарезать небольшими кубиками, перемешать с мелко нарезанными луком, чесноком, посыпать солью и обжарить 10 минут. Влить в сковороду воду, добавить перец, лавровый лист и тушить под крышкой 30 минут. Положить в мясо оливки и тушить еще 20 минут. Влить слегка разведенную водой муку и довести до кипения. Можно подать отварной рис в качестве гарнира.

29-01-06-27Торт из фиников

300 г фиников, 150 г очищенного миндаля, 15 г сахара, 3 ст. л. сливочного масла, 4 яйца, 3 ст. л. пищевого крахмала, 20 г апельсинового ликера или сиропа.

Из фиников удалить косточки, мелко порубить. В ступе растереть миндаль со 100 г сахара. Растопить сливочное мас­ло. Духовку разогреть до 230 градусов. Яичные белки отделить от желтков. Желтки с оставшимся сахаром взбить в пену, подмешать в нее крахмал, добавить финики, миндаль, растопленное масло и ликер или сироп. Белки взбить в тугую пену и осторожно подмешать в финиковое тесто. Форму для торта смазать маслом, выложить в нее финиковое тесто и 20 минут выпекать в духовке на среднем уровне. После чего снизить температуру до 200 градусов и оставить еще на 10-15 минут.