Повар в школьной столовой должен быть психологом
В одних учреждениях дети оставляют после трапезы чистые тарелки, в других — посуду с недоеденным обедом. В чем причина? Оказывается, не в школьниках-привередах, а в коллективе поваров.
— Моим девочкам работа нравится, — ласково говорит о коллегах заведующая производством средней школы № 180 Инна Грищук. И это несмотря на то, что кашеварят в столовой для рати учеников и молодые специалисты, и дамы в солидных летах.
О себе Инна Валерьевна рассказывает скромно:
— Окончила училище, работала поваром. У каждого есть желание что-то делать. У меня — готовить. Может, посмотрите, какое у нас сегодня меню?
На завтрак — бутерброд с ветчиной и омлет. Пышный, желтый, с аппетитной корочкой.
Контролировать приготовление школьных обедов непросто. Сегодня к детскому питанию особое внимание: за малейшее нарушение расплачиваешься рублем.
— Пищеблок необходимо содержать в чистоте. Важно соблюдать и товарное соседство при хранении продуктов, а блюда должны соответствовать определенным требованиям, — говорит Инна Валерьевна. — Правил много — мелочей нет.
Грубейшие нарушения — использование просроченных продуктов и некачественное приготовление пищи.
— Продукты не поставляют с большим запасом, поэтому машины с провиантом приезжают каждый день. Весь приходящий товар фиксируем в специальном журнале: так отслеживаем срок годности, — поясняет заведующая производством.
В пищеблоке у каждого, кто колдует над обедами, свои обязанности. Так сказать, согласно потенциалу, хотя каждая из этих «девочек» в белоснежном халате может приготовить всё: от котлеты до изысканного маффина.
— Одна сотрудница варит вкуснейшие супы и компот, но недавно она собралась на пенсию. Поставили замену — у первого блюда сразу вкус другой. Не плохой, а просто другой, несмотря на то что готовим строго по технологическим картам. А девушка из мясного цеха — мастер по котлетам, — обращает внимание Инна Валерьевна на молоденького повара, которая ловко формует из фарша мясные шарики. — У меня даже мойщик посуды очень любит свое дело. Устраивает в течение дня пенную вечеринку: заливает специальное средство в посудомоечную машину — пены бывает много! Зато за чистоту тарелок и стаканов не стыдно. И я ей благодарна.
А вот работу с тестом Инна Грищук не доверяет никому. Даже тестомесильной машине, которая есть в наличии.
— Дежурные! Накрываем для 3 «А», — внезапно прерывает беседу шеф. — Скоро переменка — две сотни школьников направятся в столовую.
Завпроизводством знает предпочтения в еде каждого. Плачет первоклассник над запеканкой со сметаной? Инна Валерьевна ищет компромисс: меняет сметану на варенье. Не хочет школьник из продленки котлету пробовать? «А ведь там сюрприз!» — уверяет его предприимчивый шеф. Котлета исчезает с тарелки.
— Школьные повара — тонкие психологи, — замечает Инна Грищук.
В 180-й школе дети сами выбирают себе обед.
— Конечно, предлагаем и комплексы. Но ученик вправе обращаться к меню свободного выбора, в котором несколько горячих блюд, два гарнира, салаты, фрукты, — уточняет заведующая производством.
Например, сегодня комплексный обед — это макароны, биточек «Несвиж» и кисель. Заявку приносит 7-й класс. В ней на каждого ученика прописан индивидуальный набор блюд: кто-то выбирает перловку с тефтелей, кто-то — макароны с курицей. Всем угодили!
Наталья Алганова, исполняющая обязанности директора комбината школьного питания Центрального района:
Иногда вносим изменения в меню для старшеклассников в зависимости от учреждения образования. Заведующие производством хорошо знают своих детей. Например, ребята из школ, которые находятся в районе улицы Орловской, очень любят котлеты, а в микрорайоне Веснянка обожают натуральные отбивные. Пробовали разнообразить блюдо: подавали с ананасами — юным дегустаторам не понравилось. Сегодня, можно сказать, идем на поводу у детей. Постоянно прорабатываем одно и то же блюдо, проводим потребительские конференции. Если школьники плохо ели котлеты — в эту столовую выезжает технологическая служба и совершенствует рецептуру. В результате появляется биточек «Несвиж», в котором тот же состав фарша, но с добавлением сыра и майонеза