Московский район

Вышел на суши

суши

Японские роллы на белорусский лад. Как кухня Страны восходящего солнца приживается в кулинарных отделах столичных магазинов

Сергей Худошин — бренд-шеф одной из сетей гипермаркетов. В этом году молодому повару присвоили звание «Минский мастер». В родной организации он развивает очень модное нынче кулинарное направление: предлагает отведать с прилавка отменные суши и роллы.

— Работа — это мое хобби, стиль жизни. С трепетом отношусь к еде, — рассказывает Сергей и раскрывает философию своих отношений с продуктами: если готовить с душой и хорошим настроением, то позитивные эмоции обязательно передадутся блюду, а потом и дегустатору.

Бренд-шеф Сергей Худошин развивает в одной из сетей гипермаркетов японскую кухню. Под его руководством 25 поваров-сушистов. Спрос на свежие роллы велик: только в одном торговом объекте сети в выходной может потребоваться приготовить до 250 кг риса. Это основа для суши.

Сергей Худошин, поварПринято полагать, что лучшие повара стремятся проявить таланты в премиальных ресторанах, а не в кулинарных отделах магазинов.

— Это мнение обманчивое, — не соглашается Сергей. — У меня есть опыт работы в заведениях высокого класса. Здесь, потому что нравится. Почему бы не предлагать покупателям блюда ресторанного уровня? И неважно, что это будет — пицца или суши. Просто совершенствуй свое мастерство, развивайся.

Однако молодой повар владеет мастерством не только японской кухни. Участвуя в конкурсе «Минский мастер», на суд жюри выставлял драники, горячие блюда, десерты.

Сергей родом из Харькова. Его брат работает шеф-поваром в ресторане, и наш герой с детства подрабатывал у него на кухне — чистил картошку. Потом поступил в харьковский лицей кулинарного мастерства. Практику проходил в ресторане украинской кухни и работал там до тех пор, пока друзья не предложили попробовать себя в японском направлении, мол, популярность суши и роллов растет, заказов куча. Это был 2010 год. Сергей решил попробовать и перешел в суши-бар, устроенный по принципу фаст-фуда.

— Помню, очень удивился, когда узнал, что работать придется в режиме открытой кухни: готовить быстро и у посетителей на виду, — говорит Сергей.

Пунктуальность, коммуникабельность и кулинарный талант сыграли свою роль. Юношу заметили — и его карьера пошла в гору.

Вскоре в Киеве открылся премиальный ресторан японского шеф-повара с мировым именем Фудзивары Йошихиро. Подобные заведения уже работали в Нью-Йорке, Бостоне, Майами, Сан-Франциско. Сергей устроился на стажировку. Японская кухня оказалась совершенно иной. Известный ресторатор давал мастер-классы, а молодые повара учились вместе с ним разделывать свежую рыбу, которая минуту назад еще плавала в аквариуме.

— Это главная фишка. Человек приходил в ресторан, выбирал живых омара, лангуста или макрель, а мы их готовили, — рассказывает Сергей.

Нет специальных учебных заведений, где ведут подготовку поваров-сушистов. Как правило, молодые люди ограничиваются кулинарными курсами, а затем на производстве всему учатся в процессе работы. Сергей Худошин говорит, что новобранцам приходится объяснять примитивные вещи: в какую воду класть рис — в горячую или холодную… От того, как подготовлена крупа, зависит вкус блюда.

С таким профессиональным багажом и опытом он переехал в Минск. Его пригласили в одну из торговых сетей гипермаркетов. Сергей вспоминает: сперва не мог поверить своим глазам — суши продавали с прилавка магазина!

— В ресторане, если готовые роллы официант, замешкавшись, не отнес клиенту в течение 10 минут, тот их не покупал. В классическом варианте рис должен быть слегка теплым, а начинка — прохладной, — уточняет повар.

сушиОбъемы этого лакомства в гипермаркетах растут. Сергей говорит, что срок хранения суши на прилавках не более 6 ч. Наши роллы не похожи на традиционные японские, они результат влияния Америки.

В 1980-е в США был бум на японскую кухню. В роллы стали добавлять сыр, авокадо, чили, посыпать их икрой.

— Но классический японский вариант более чем скромный: кусочек рыбы на подушке из риса, — замечает Сергей.

После и Европа стала переделывать рецептуру азиатского лакомства под себя, например добавлять майонез. И белорусы не в стороне: появились суши с беконом, зеленым луком.

— Сегодня популярны футомаки — роллы, в начинке которых свыше 5 ингредиентов. Главное — гармоничное сочетание продуктов, — считает Сергей Худошин.

Он тоже разрабатывает авторские варианты японского лакомства. Например, покупателям пришлись по вкусу слегка сладковатые роллы с маринованным луком и соусом унаги.

Молодой повар считает: главная награда за мастерство — постоянные посетители, которые специально приезжают в кулинарный отдел магазина, выжидают очередь, а затем со счастливым видом несут коробочку с суши на кассу.

Ежегодный городской конкурс профессионального мастерства «Минский мастер» проводит Минское городское объединение организаций профсоюзов совместно с Мингорисполкомом с 2004 года. За это время в состязаниях приняли участие без малого 250 000 мастеров, 525 из них признаны лучшими в профессии.