Гурман

В святые вечера

Святки всегда любили не только за традиционную возможность узнать будущее и поворожить, но и за то, что в эти дни можно позволить себе праздник живота

В Самаре, где росла минчанка Людмила Умеренкова, православные праздники всегда почитали. К Рождеству готовились: до блеска начищали жилье, ходили в храм на богослужение, помогали нуждающимся, готовили праздничные кушанья:

— Моя мама Анна Филипповна верила в Бога, к христианским ценностям приобщала и нас, детей. Учила отвечать добром на зло, никого не осуждать и никогда не гневаться. Мы с братьями знали молитвы. Даже в советские времена в укромном месте в нашем доме висели образа, горела лампадка. Мама однажды на святки увидела во сне моего будущего мужа и назвала его имя — Семен. Я впоследствии действительно вышла замуж за минчанина Семена Умеренкова и переехала в белорусскую столицу.

Рождество Людмила и ее два брата всегда ждали с нетерпением: наряжали елку, зажигали свечи, готовили подарки. Подростками колядовали. Вечером с подружками гадали по очертаниям горячего воска, вылитого в теплую воду. Но святки все любили еще и за то, что в эти дни можно позволить себе праздник вкуса. Русская рождественская кухня славится обилием, разнообразием блюд, и наготовить все старались как можно больше, чтобы год был хлебосольным. На столы ставили кутью, взвар, колядки, блины, гуся с яблоками, зажаренного молочного поросенка, домашнюю колбаску. В каждой семье пекли маленькие колядные пирожки с разными начинками и сладкие «заедки». Готовили святочные напитки: жженку, сбитень, взвар и чай по-русски.

— Обязательным праздничным блюдом в рождественские дни у нас считался студень, — рассказывает Людмила Ивановна. — О его пользе я узнала позже: оказывается, он снимает похмельный синдром, помогает при заболеваниях суставов, артрозах, при деструктивных изменениях хрящевой ткани. На нашей улице студень варили все хозяйки, и каждая по своему рецепту.

Самарский студень

3 кг бульонной говядины, 1 свиная ножка, 1-2 большие луковицы, 1-2 моркови, специи по вкусу.

Мясо промыть, залить холодной водой и оставить на 2-3 часа. Слить воду, промыть еще раз, сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. После того как вода закипит, снять пену, посолить и варить под крышкой на медленном огне 6-7 часов. Затем мясо отделить от костей и порезать на мелкие кусочки. Можно добавить предварительно отваренные куриный окорочок, говяжий язык или немного копченостей. На дно лотка положить мелко нарезанный чеснок, затем мясо, чтобы оно не давало чесноку всплыть, кружочки моркови, вареного яйца, лимона, перышки зеленого лука. Все залить процеженным бульоном, дать остыть, а затем помес­тить в холодильник (но не в морозильник!).

Очень удобно и быстро варить студень в скороварке. Вымыть мясо и положить в скороварку. Добавить лук и морковь, лавровый лист, перец горошком и соль. С момента закипания варить 40-50 минут.

Студень подают с горчицей, хреном, ткемали или аджикой.

Для того чтобы студень получился прозрачным, нужно варить его при очень слабом кипении и снимать с поверхности бульона пену. Кроме моркови при варке можно добавить корень петрушки или сельдерея. Луковицы не чистить — шелуха придаст блюду красивый золотистый оттенок. Много специй в бульон не кладут, чтобы не перебить мясной аромат.

Колядки

Для теста: 2 стакана ржаной муки (или смесь ржаной и пшеничной), 1 стакан воды, соль по вкусу.

Для начинки: 1 стакан черники, малины, ежевики или другой ягоды, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. крахмала (если ягоды очень сочные).

Замесить тесто и оставить на 20-30 минут, прикрыв полотенцем. Раскатать в жгут, нарезать на равные кусочки, сформировать шарики и раскатать лепешки. Уложить начинку и придать любую форму. Запекать 5-7 минут при температуре 180-200 градусов.

Овсяные блины

300-400 г овсяной муки, 2 стакана молока, 10 г свежих дрожжей, 4 яйца, 2 желтка дополнительно, 50 г сливочного масла, сахар, соль по вкусу.

Дрожжи развести в небольшом количестве теплого молока, оставить на 10 минут. Смешать муку с молоком, добавить дрожжи и оставить в теплом месте на 30 минут. Добавить в тесто все имеющиеся желтки, растертые с сахаром, размягченное сливочное масло. Белки взбить в пену и ввести в тесто. Выпекая, использовать широкую лопатку, так как овсяные блины ломкие.

Рождественский поросенок с кашей

Молочный поросенок, его печень, почки, сердце и легкие; гречневая каша; 5-7 яиц; 10 г сливочного масла; соль, специи по вкусу.

Выпотрошенного поросенка замочить в холодной воде на 2-4 часа. Печень, почки, сердце и легкие пропустить через мясорубку и смешать с рублеными яйцами, кашей и маслом, посолить, поперчить. Начинить поросенка и поставить в нагретую духовку. Каждые 10-15 минут поливать его выделяющимися соками. Время приготовления зависит от размеров поросенка.

Русский чай по старинному рецепту

Хорошо перемешать и довести до кипения крепкий чай, мед и водку. Чая должно быть в три раза больше, чем меда и водки. Напиток подавать горячим.

Взвар

1 кг сухофруктов, 300 г сахара.

Промытые сухофрукты положить в кастрюлю, засыпать сахаром, залить литром воды, довести до кипения и варить 10-15 минут под крышкой на медленном огне. Подавать можно и холодным, и горячим.