Гурман

Как эт-то будет по-финн-ски?

29-01 Приятного аппетита, или Hyvää ruokahalua, между нами финнами, говоря. Тому из вас, кто сможет произнести это вслух, приз — рецепты от братского финского народа

29-01 Наши наиболее выносливые граждане новогодний марафон продлевают вплоть до наступления Нового года по восточному календарю, что случится уже скоро — 19 февраля. Но при всем нашем развитом интернационализме традиции скандинавских народов нам чуток понятнее, чем секреты фэн-шуй. Так что в канун нового года по-восточному и в порядке обмена опытом между народами самое время вспомнить новогодние традиции по-северному.

«Эй ты, козел рождественский» — это не ругательство, так в Финляндии величают местного Деда Мороза. Зовут его Йоулупукки, в дословном переводе «Рождественский козел». Лет сто тому назад ходил он в козлиной шкуре с рогами и мучил непослушных детей. Сегодня это добрейший белобородый дед, что приносит подарки. Его китайского коллегу зовут Шань Дань Лаожен, японского величают Сегацу-сан.

Экскурсия в мир скандинавской кулинарии совсем не проста и без гида не обойтись. Мой друг, Марек Зинкевич, сегодня финский пенсионер, прекрасно справился с этой ролью. Огромный плюс в том, что он поляк по национальности и языковой барьер у нас с ним отсутствует. Ох, как это важно, учитывая особенности местного произношения. Да и с темпераментом не возникает противоречий: хоть и прожил он в Финляндии большую часть своей жизни, все же славянин.

Бурное командировочное прошлое частенько забрасывало его далеко на восток. Так что про восточную кухню тоже знает не понаслышке.

Joulukinkku — рождественский окорок. Пусть это станет своеобразным аналогом свинины по-шанхайски

Большой свиной окорок посолить и немного поперчить. Поместить его в духовку, разогретую до 170 °С, уложив на решетку над противнем, куда налита вода. Время выпекания — 1 час на 1 килограмм. Периодически надо добавлять воду, а мясо поливать выделившимся соком. Накрывать ничем не надо! Когда окорок готов, то нужно удалить шкурку и лишний жир и обмазать смесью: 1 желток и 3 ст. ложки острой горчицы на каждый килограмм веса мяса, добавить пару ложек сахара. Прямо в запеченный окорок с небольшим шагом воткните пряную гвоздику. Посыпать поверхность панировочными сухарями и еще запекать минут 15 до коричневой корочки при температуре 250 °С. Оставшийся бульон упарить на сковороде, добавив жирных сливок, и подать к мясу как соус.

Эталонного рецепта не существует. В классическом случае сырой окорок на сутки помещают в маринад из подсоленного сока клюквы, корицы и имбиря. Описывать точное количество ингредиентов бесполезно. Тут главное интуиция, которая сегодня приводит хозяюшку в местный гипермаркет, где и продается полуфабрикат кушанья. Кстати, в классическом варианте окорок томили целый день у камней горячо протопленной сауны.

 Lanttulaatikko — финская запеканка из брюквы. В восточном новогоднем меню есть тыква, только ее не едят, а дарят как сувенир

Брюкву очистить. Нарезать на большие куски и отварить в подсоленной воде, пока они не станут мягкими. Из брюквы сделать пюре, добавить сливки, панировочные сухари, сироп, яйцо, приправы. Тщательно взбить миксером. Выложить смесь в смазанную маслом форму и посыпать тонким слоем панировочных сухарей. Положить на поверхность кусочки сливочного масла. Запекать в духовке при температуре 175 °С 1-1,5 часа.

Брюква — 1,5 кг
Сливки — 2 стакана
Панировочные сухари — 200 г (180 г — в массу, 20 г — на панировку)
Темный сахарный сироп (или сахар-песок) — 0,5 стакана
Яйцо — 1 шт.
Сливочное масло — 50-80 г
Имбирь — 1,5 ч. ложки
Белый перец — 0,5 ч. ложки
Мускатный орех — 0,5 ч. ложки
Соль, гвоздика — по вкусу

Lohta hunajalla — лосось с медом

Смешать мед, крупную морскую соль, эстрагон, обильно намазать этой смесью филе лосося, и, уложив в эмалированную посуду, поместить в холодильник на 2 дня. С готовой рыбы удалить излишек маринада и нарезать ее тонкими ломтиками. Подавать с соусом из меда, эстрагона, сметаны, горчицы, лимонного сока и чеснока. Все компоненты тщательно перемешать в блендере. Можно посыпать мелко нарезанным зеленым луком для контраста вкусовых ощущений.

Филе лосося — 500 г
Мед — 50 мл для маринада и 1 ст. ложка жидкого меда для соуса
Морская соль — 2 ст. ложки для маринада и 1/4 ч. ложки для соуса
Эстрагон — 1 ст. ложка для маринада и 1 ч. ложка для соуса
Сметана — 200 мл
Горчица — 1/2 ст. ложки
Сок лимонный — 1 ст. ложка
Чеснок — 1 зубчик

Lohta punajuurta ja piparjuuri — лосось маринованный со свеклой и хреном

Разделанную рыбу пересыпать крупной морской солью, сахаром, мелко нарезанным укропом и оставить в холодном месте на сутки. Затем убрать излишки соли и залить рыбу смесью из тертой свежей свеклы и хрена с растительным маслом и водкой. Еще сутки на холоде — и деликатес готов. Подавать с острыми овощными гарнирами, но лучше всего свекольное пюре на винном уксусе с горчицей, перцем и растительным маслом. Ох и хорошо идет поутру…

Филе лосося — 500 г
Зеленый укроп — 1 пучок
Соль крупная морская — 2 ст. ложки
Сахар-песок — 2 ст. ложки
Свекла свежа — 1 -2 шт.
Хрен тертый — 100 г
Масло растительное рафинированное без запаха — 3 ст. ложки
Водка, понятно, что финская — 50-100 г

Savustettu lohi nuotion — лосось, копченыйу костра

Кто решиться на замену привычного шашлыка на это блюдо — не пожалеет. Главное — во время приготовления водить хороводы у огня, произнося гастрономические заклинания, например рецепт на финском языке.

Филейные половинки рыбы пересыпать солью. Через пару часов прикрепить рыбу деревянными шпильками к досочкам не хвойных пород дерева той стороной, где осталась кожа. Доски установить вертикально вокруг горящего костра. Лучшие дрова — ольха или осина. Через час все готово! Рыба подсушивается снаружи, но остается сочной внутри. К ней подать вареный картофель и немного брусничных ягод. Рыбу и картофель полить соусом из сметаны с укропом, лимонным соком и черным перцем крупного помола.

Филе лосося — одна половинка на 4-6 человек
Соль морская — 1 ст. ложка на одно филе
Сметана — 300-400 г
Зелень укропа — 1 большой пучок
Сок лимонный — 2 ст. ложки
Перец черный свежемолотый — по вкусу
Брусника, свежие ягоды— 1/4 стакана на порцию